Λαζάρου Καλαμάρι γεμιστό με μοσχαρίσιο κιμά και σάλτσα από σοκολάτα Lazarou Kalamari gemisto me mosxarisio kima kai saltsa apo sokolata

Τα πατροπαράδοτα υλικά, με μια πιο ευρωπαϊκή νότα που προέρχεται από το γλυκοφάγωτο κρεμμυδάκι εσαλότ, τα ντοματίνια, το βασιλικό και τα φρυγανισμένα ψωμάκια σε κρουτόν. Η διαφορετικότητά της εντοπίζεται στη γλυκύτητα που της προσδίδουν τα εσαλότ και στο παιχνίδι της ελαφριάς οξύτητας με τα καππαρόφυλλα και τη μουστάρδα στη βινεγκρέτ. Υλικά 200 γρ. ντοματίνια κομμένα στη μέση 100 γρ. αγγούρι, κομμένο σε ροδέλες 50 γρ. καππαρόφυλλα, πλυμένα από το ξίδι τους 30 γρ. κρεμμυδάκια εσαλότ, κομμένα σε μικρές ροδέλες 6 ελιές μαύρες, χωρίς το κουκούτσι τους 10 φύλλα βασιλικού φρέσκου, ψιλοκομμένου 10 κυβάκια φρυγανισμένο ψωμάκι «crouton» Αλάτι (όσο θέλετε) Βινεγκρέτ 50 ml ελαιόλαδο 20 γρ. μουστάρδα με ρίγανη και θυμάρι Λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι 1 πρέζα ζάχαρη Ελλάδα Σαλάτες Ντομάτα Λαχανικά κηπευτικά Ελιές Καλοκαίρι Χορτοφαγικές Vegan Γρήγορες Μουστάρδα

O Λευτέρης Λαζάρου είναι αναμφισβήτητα ο πιο αναγνωρίσιμος ειδικός στο μαγείρμα θαλασσινών και ψαριών. Γι' αυτό και εμείς σου προτείνουμε μια υπέροχη σούπα με πεσκανδρίτσα, όπως δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα Καθημερινή.  Εύκολη 1 Ώρα και 30 Λεπτά 4μερίδες 1 1 1 0 0 Συστατικά 6-7 κλωνάρια σέλινο, ολόκληρα 100 ml ελαιόλαδο 2 μέτριες πατάτες, ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες 3 καρότα, χοντροκομμένα 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο 3 πράσα, το άσπρο και το τρυφερό πράσινο μέρος, χοντροκομμένα 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, χοντροκομμένα 1 ματσάκι μυρώνια (είναι η εποχή τους) ή καυκαλήθρες, ψιλοκομμένα (χωρίς τα κοτσάνια) 300 γρ. ντοματάκια κονσέρβας, πολτοποιημένα 100 ml λευκό ξηρό κρασί 1 ολόκληρη πεσκανδρίτσα γύρω στα 2 - 2½ κιλά, χωρισμένο το κεφάλι από την ουρά, την οποία κόβουμε σε 2 ή 3 κομμάτια (το κεφάλι το κρατάμε για το ζωμό και, μόλις γίνει, παίρνουμε και το ψαχνό από τα μάγουλά του) 1 λίτρο ζωμός ψαριού 1 κ.σ. αλάτι 1/2 κ.σ. άσπρο πιπέρι 50 ml χυμός λεμονιού Τρόπος μαγειρέματος 1 Για το ζωμό ψαριού - Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το κεφάλι της πεσκανδρίτσας, τις φλούδες από τα καρότα, τα πράσα και τα κρεμμυδάκια, τα κοτσάνια από τα μυρώνια και 2 λίτρα νερό. 2 Βράζουμε σε μέτρια φωτιά, για περίπου 1½ ώρα, ώσπου το υγρό να μειωθεί περίπου στο μισό. 3 Για τη σούπα - Σε μια κατσαρόλα βάζουμε να βράσει λίγο νερό και προσθέτουμε το σέλινο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε το σέλινο για 5 - 6 λεπτά. Το στραγγίζουμε. 4 Σε άλλη, μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια πατάτας και καρότου για 3 - 4 λεπτά. 5 Προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι, συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 - 3 λεπτά, ανακατεύοντας, και στη συνέχεια ρίχνουμε τα πράσα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. 6 Τέλος, ρίχνουμε το βρασμένο και στραγγισμένο σέλινο, τα μυρώνια ή τις καυκαλήθρες και τα πολτοποιημένα ντοματάκια. 7 Προσθέτουμε το κρασί και βάζουμε στην κατσαρόλα την πεσκανδρίτσα, ακουμπώντας την πάνω στα λαχανικά. 8 Τη μαγειρεύουμε για 1 - 2 λεπτά στον ατμό των λαχανικών και σβήνουμε με το ζωμό. 9 Ρίχνουμε το αλάτι και το πιπέρι, κλείνουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά. 10 Τέλος, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού. 11 Βγάζουμε την πεσκανδρίτσα από την κατσαρόλα και την ξεψαχνίζουμε σε μια πιατέλα. 12 Συμπληρώνουμε με τα κομμένα λαχανικά. Σουρώνουμε το ζουμί, το μοιράζουμε σε βαθιά πιάτα και σερβίρουμε. Προηγούμενη συνταγή Επόμενη συνταγή

Μια από τις δεκάδες συνταγές θαλασσινών του διάσημου σεφ Λευτέρη Λαζάρου. Πώς θα την βαθμολογίσεις; Μέτρια 1 Ώρα 4μερίδες 1 1 1 0 0 Συστατικά 4 μεγάλα ή 8 μέτρια καλαμάρια 4 κουταλιές της σούπας  ρύζι Καρολίνα 6 - 7 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο 200 γρ. ψιλοκομμένα ντοματάκια κονσέρβας 1/2 φλιτζάνι, τριμμένη κεφαλογραβιέρα 100 γρ. κομματιασμένη φέτα ή καλαθάκι Λήμνου 1 λεμόνι 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι άνηθος Aλάτι,πιπέρι Τρόπος μαγειρέματος 1 Καθαρίζετε τα καλαμάρια, αφαιρώντας τη διαφανή μεμβράνη και τα σκληρά μέρη. 2 Ψιλοκόβετε τα πλοκάμια τους. Ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι και τα πλοκάμια. 3 Προσθέτετε το αλατοπίπερο και τον άνηθο και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 1’. 2 Προσθέτετε τα ντοματάκια και βράζετε για 3-4’ ακόμη. 4 Αφήνετε το μείγμα να κρυώσει και προσθέτετε τη φέτα και την κεφαλογραβιέρα. Γεμίζετε τα καλαμάρια με το μείγμα και τα τοποθετείτε σε μικρό ταψάκι. 5 Περιχύνετε με το υπόλοιπο λάδι και καλύπτετε το ταψάκι με αλουμινόχαρτο. 3 Ψήνετε στους 170 °C για 1 ώρα. 6 Ανοίγετε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιμο για 10’. Περιχύνετε με το χυμό του λεμονιού. 7 Αφήνετε τα κρυώσουν λίγο και τα σερβίρετε με το λάδι τους. Προηγούμενη συνταγή Επόμενη συνταγή

Στους ρυθμούς του Μουντιάλ η σημερινή ανάρτηση, αν και όχι μόνον γιατί, ναι μεν το Μουντιάλ έχει ήδη πολλές μέρες που ξεκίνησε κι εγώ ως άσχετη δεν το παρακολουθώ, αλλά μια πίτσα σπιτική είναι πάντα καλοδεχούμενη έως απαραίτητη! Μπροστά στην τηλεόραση για τους ποδοσφαιρόφιλους ή τους ταινιόφιλους, στη βεράντα με φίλους τα ζεστά καλοκαιρινά βράδια και μια μπυρίτσα κρύα από δίπλα, στο πικ νικ του Σαββατοκύριακου αλλά και στην ...κατάψυξη για κυρίως γεύμα σε δύσκολες μέρες όπου η έλλειψη χρόνου και η ζέστη χτυπούν ...κόκκινο! Μια καλή πίτσα ξεκινάει από μια καλή ζύμη, έτσι δεν είναι; Είμαι σίγουρη πώς το πιστεύετε κι εσείς όσο κι εγώ! Ένα ζυμάρι είναι πάντα μια μικρή περιπέτεια, όσο ίδια κι αν είναι η συνταγή! Το αλεύρι, ανάλογα με τις συνθήκες που επικρατούν εκείνη εκείνη τη στιγμή που ζυμώνεται μπορεί να πάρει περισσότερο ή λιγότερο νερό. Η ζύμη να πλάθεται ευκολότερα ή δυσκολότερα, η μαγιά να φουσκώσει περισσότερο ή λιγότερο ανάλογα με τη ζέστη που θα βρει στη γωνιά που θα κουρνιάσει. Για μένα, οι φορές που φτιάχνω ένα ζυμάρι, ψωμί, φύλλο για πίτα, βάση για πίτσα ή τάρτα, κουλουράκια είναι χαλαρωτικές αλλά και γεμάτες ένταση, προσμονή και ανυπομονησία για το ψημένο αποτέλεσμα. Τα πειράματα ...πάντα τόσο κοντά μου! Οι μικροαλλαγές που επικαλείται η φαντασία της στιγμής πάντα ευπρόσδεκτες γιατί ο δρόμος για το τελικό αποτέλεσμα ...άγνωστος και προκλητικά όμορφος. Πώς να του αντισταθείς; Ένα φουσκωτό, καλοψημένο και τραγανό απ' έξω καρβέλι με μαλακή, μοσχομυριστή, κι αφράτη ψίχα, μια βουτυρένια ζύμη τάρτας, μια μπισκοτένια βάση για πάσταφλώρα και μια λεπτή ή όχι ζύμη για πίτσα είναι μια επιτυχία που σε ικανοποιεί γιατί σε βοηθάει να ικανοποιήσεις και τους αγαπημένους σου που γεύονται μια νοστιμιά φτιαγμένη με μπόλικη αγάπη! Φαντάζομαι πώς ήδη καταλάβατε πού το ...πάω! Σήμερα, θα μάθουμε να φτιάχνουμε μια ιδιαίτερα λεπτή και κρατσανιστή ζύμη για πίτσα! Μια ζύμη που την έφτιαξα για πρώτη φορά και ενθουσιάστηκα όπως είμαι σίγουρη ότι θα ενθουσιαστείτε κι εσείς αν την φτιάξετε! Μαθημένη μέχρι τώρα οι σπιτικές πίτσες μου να έχουν λίγο πιο παχουλή ζύμη (λατρεύω το ψωμί !!!) δεν είχα "σκαρώσει" ποτέ μια λεπτή και τραγανή ζύμη. Εεεε, λοιπόν, είχα άδικο!!! Είναι υπέροχο το αποτέλεσμα! Ψήνεται γρήγορα, έχει λιγότερες θερμίδες (όχι η ιδιαίτερη πίτσα που θα σας δείξω αύριο αλλά η ζύμη από μόνη της) και από την πρώτη δαγκωνιά απολαμβάνεις μια λεπτεπίλεπτη νοστιμιά! Η αρχική συνταγή της ζύμης ανήκει στον σεφ Λ.Λαζάρου αν κι εγώ της άλλαξα ...τα φώτα. Λίγο από δω, λίγο από κει η συνταγή μετατράπηκε σε αυτοσχεδιασμό!! :)) Πίτσα με αλεύρι για τσουρέκι ...έχετε ξανακούσει;;; Είμαι σίγουρη πώς όχι... θα την βρείτε όμως εδώ! Γιατί; Θα σας εξηγήσω... ήθελα να δω τί και πώς!! Μια χαρά έγινε!! Συμπέρασμα, θέλετε να φτιάξετε ζύμη για πίτσα και δεν έχετε το ειδικό αλεύρι ή το αλεύρι για όλες τις χρήσεις; Δοκιμάστε να τη φτιάξετε με ό,τι αλεύρι έχετε για να δείτε το αποτέλεσμα! Αξίζει η δοκιμή γιατί έτσι έρχεται και η πείρα και η γνώση!! :) ΥΛΙΚΑ για 440 γρ. ζυμάρι 200 γρ. αλεύρι δυνατό (χρησιμοποίησα αλεύρι για τσουρέκι!!) 50 γρ. καλαμποκάλευρο 2 κ.σ. πεκορίνο ψιλοτριμμένο (κεφαλοτύρι ή γραβιέρα) 1/2 φακελάκι μαγιά ξηρή (4.5 γρ.) 1 κ.σ. ελαιόλαδο 1 κ.γλ. κοφτή ζάχαρη 1 κ.γλ. κοφτή αλάτι 160-180 ml χλιαρό νερό ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Ρίχνουμε το αλάτι μέσα στο χλιαρό νερό και το διαλύουμε καλά. Σε ένα μπολ, βάζουμε τα 2 άλευρα, το πεκορίνο, το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, τη μαγιά και το μισό νερό. Ανακατεύουμε και αρχίζουμε να ζυμώνουμε. Σταδιακά προσθέτουμε και το υπόλοιπο νερό, συνεχίζοντας το ζύμωμα για 10 λεπτά. Ύστερα, ρίχνουμε λίγο αλεύρι στο μπολ και τοποθετούμε τη ζύμη. Πασπαλίζουμε κι αυτή με λίγο αλεύρι και αφού καλύψουμε το μπολ με διαφανή μεμβράνη, αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 10 λεπτά. Η ζύμη έχει αρχίσει να φουσκώνει. Κόβουμε στη μέση τη ζύμη, σχηματίζοντας 2 μπαλάκια από 220 γρ. το κάθε ένα (ή αν θέλουμε μικρότερες βάσεις σε περισσότερα ισοβαρή κομμάτια) και αλευρώνουμε 2 μπολ (όσα και τα μπαλάκια της ζύμης). Τοποθετούμε μέσα τα μπαλάκια της ζύμης και τα πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι. Καλύπτουμε τα μπολ με διαφανή μεμβράνη και τα βάζουμε σε ζεστό μέρος ή στο φούρνο της κουζίνας στους 35 βαθμούς Κελσίου (προσοχή όχι περισσότερο γιατί θα χαλάσει η μαγιά). Τα αφήνουμε για 40-50 λεπτά ή μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο. Παίρνουμε το ένα μπαλάκι και ανοίγουμε μια βάση για πίτσα. Τυλίγουμε τη βάση με αντικολλητικό χαρτί, την βάζουμε σε μια μεγάλη σακούλα τροφίμων και ύστερα στην κατάψυξη μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε. Στην κατάψυξη διατηρείται για 20-25 μέρες. Ανοίγουμε το άλλο μπαλάκι ζύμης φτιάχνουμε τις πίτσες που θέλουμε ή βάζουμε τη βάση στο φούρνο στους 160 βαθμούς Κελσίου και την προψήνουμε 10 λεπτά. Ύστερα, βάζουμε τη βάση στο ψυγείο εάν πρόκειται να την χρησιμοποιήσουμε τις επόμενες δύο μέρες διαφορετικά την βάζουμε στην κατάψυξη. Για να την αποψύξουμε, την βάζουμε από το προηγούμενο βράδυ στη συντήρηση και μετά την αφήνουμε εκτός ψυγείου για 1-2 ώρες. Στρώνουμε τα υλικά μας και την βάζουμε στο φούρνο να ψηθεί. Καλή σας μέρα και αύριο σας περιμένει η πίτσα που κάνει το...ντεμπούτο της σ' αυτή την φωτογραφία!!! :)

Μια εναλλακτική συνταγή, η φασολάδα Λαζάρου είναι πολύ νόστιμη και χορταστική. Δοκίμασέ την και θα την λατρέψουν ακόμα και όσοι δεν αγαπούν ισιαίτερα αυτό το πιάτο. Ingredients 300 γρ. φασόλια άσπρα ψιλά 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 150 γρ. μπέικον κομμένο σε κύβους 2 κλωνάρια σέλερυ ψιλοκομμένα 2 καρότα σε ροδέλες 80 ml λευκό κρασί 150 ml ελαιόλαδο 2 μικρά φύλλα δάφνης 3 κλωνάρια θυμάρι 1 ½ λίτρο ζωμό λαχανικών Αλάτι- Πιπέρι Method Step 1 Μουλιάζουμε τα φασόλια από την προηγούμενη μέρα Step 2 Τα βράζουμε με νερό για 40 λεπτά και τα στραγγίζουμε Step 3 Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαιόλαδο Step 4 Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το μπέικον και ανακατεύουμε για 2 λεπτά Step 5 Προσθέτουμε το σέλερυ και τα καρότα βήνουμε με το κρασί Step 6 Προσθέτουμε τα φασόλια , τη δάφνη, τον ζωμό και το θυμάρι και σιγοβράζουμε Step 7 Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε όταν χυλώσει η σούπα Step 8 Η φασολάδα Λαζάρου είναι έτοιμη! Tips Μπορείς να προσθέσεις σπανάκι Πρόσθεσε λίγο πράσο για έξτρα γεύση

Τέτοια εποχή πέρσι η φάρμα Μπράλου έκανε στο pandespani επικοινωνιακή πρεμιέρα. Είχαμε επισκεφθεί τη μαγική ηρεμία του τόπου στη Φθιώτιδα, την είχαμε περπατήσει και βρεθεί τετ-α-τετ με τα ζώα -στην κυριολεξία· είχαμε μιλήσει με τον εναλλακτικό (και τελειομανή) ιδιοκτήτη Δάμη Πειθή για τα πριν, τα τότε και μετά, τα κίνητρα, την ιδέα, τις καθοριστικές αλλαγές, τον κόσμο και τις γεύσεις και την αντίληψη να υλοποιείς συμμαχικά σχέδια με τη φύση· γράψαμε στη συνέχεια για τον τρόπο του διαφορετικού αγροτο-κτηνοτροφικού επιχειρείν και για την άποψη να επενδύεις στην ουσία της ποιότητας της πρώτης ύλης. Στο διάστημα που ακολούθησε, δοκιμάσαμε ξανά και ξανά και ξανά στην πράξη τα προϊόντα, μαγειρέψαμε μ’ αυτά απλά φαγητά και σύνθετα, ακόμη και ασυνήθιστα για τα οικιακά κυβικά (βλ. μοσχαροκεφαλή), και μεταφέραμε την γευστική εμπειρία σε λέξεις και συνταγές.Ένα χρόνο μετά, η φάρμα Μπράλου ζωγραφίζει παλιά και νέα καταλύματα στο χώρο, διευρύνει τα προϊόντα και τις γκουρμέ συνεργασίες της με επαγγελματίες, την ανακαλύπτει ο ειδικός τύπος και η εξαιρετική της ποιότητα εκτιμάται από όλο και περισσότερους καταναλωτές. Στην εποχή που η πολιτική παπαγαλίζει τα περί ανάπτυξης ως πολυπόθητο ζητούμενο την ώρα που η επιχειρηματικότητα αποτρέπεται με κάθε τρόπο όταν απλώς δεν τιμωρείται, ένα τέτοιο εγχείρημα αξιοποιεί παραγωγικά την κοιμωμένη ωραία ύπαιθρο, ενισχύει την ποιοτική αγορά της πόλης και προχωράει χωρίς βιασύνη και συμβιβασμούς· έχει ανθρώπινες διαστάσεις, πάθος για ό,τι κάνει, συνέπεια, σύγχρονη επικοινωνία και πολλή-πολλή δουλειά. Η ανάπτυξη έχει όραμα και αρχές. Έχει την τύχη να μην στηρίζεται στο πελατειακό κράτος, σε δανεισμό ή επιδοτήσεις. Είναι συγκροτημένη και ελέγχεται σε κάθε στάδιο. Ο Δάμης δεν αφήνει το παραμικρό στην τύχη και στους άλλους μέχρι να είναι απολύτως σίγουρος για το αποτέλεσμα. Αν τα αρχικά δεδομένα της ιδέας μπορούσαν και να θεωρηθούν αυτονόητα για τη νεοτερική νοοτροπία ενός μικρού κομματιού επιχειρείν -σε μικρά συνήθως πρότζεκτ-, αυτά τα στοιχεία, επιβεβαιωμένα στο χρόνο που πέρασε, καθορίζουν έναν ειδικό χαρακτήρα και την επιχειρηματική αισθητική. Πρόσφατα, σε μέρα χαρά θεού, καθημερινή και λόγω μιας αίσθησης σκασιαρχείου αναβαθμισμένη σε κάτι μεταξύ Σ/Κ και μονοήμερης, έγινε η καινούργια επίσκεψη στο Μπράλο. Παραλίγο με κεράκι γενεθλίων -οσονούπω κλείνει χρόνο η ωραία συνεργασία του pandespani με τη φάρμα. «Πρέπει νάρθεις να τη δεις πως έχει μεγαλώσει» είχε πει κάμποσες φορές ο Δάμης (κι είναι αλήθεια, ήμουν η μόνη που ο δρόμος δεν έβγαλε εκεί στο δωδεκάμηνο).Σ’ αυτό το διάστημα πολλά έχουν προχωρήσει και εξελιχτεί: Ένα πάντρεμα με το Base Grill των αδελφών Λιακών (όπου κάναμε τους κουμπάρους), θεωρώντας πως από ένα μέρος που στηρίζει τη φήμη του στο κρέας, δεν μπορεί να λείπει η εξαιρετική ποιότητα κρέατος της φάρμας Μπράλου. Συνεργασίες με κάποια από τα καλύτερα και βραβευμένα εστιατόρια της Αθήνας αλλά και με ιδιαίτερα δημοφιλή, που το μενού τους υπογράφουν μερικοί από τους πλέον δημιουργικούς σεφ: Funky Gourmet από τους Γεωργιάννα Χειλιαδάκη και Νίκο Ρούσσο, Αλάτσι από τον Περικλή Κοσκινά, Cuzina Povera από τον Κλεομένη Ζουρνατζή, Kool Life από τον Λευτέρη Λαζάρου, Vazene από τον Άρη Βαζενέ, Καβράκος από τον Κώστα Κοπελιά. Η ποιότητα βγάζει θαύματα νοστιμιάς στα χέρια τους. Άφιξη και εκτροφή στο εξής των Black Angus και Charolais –με τις Limousin, τις Aubrac και τις Holstein η φάρμα διαθέτει 5 εξαιρετικές ράτσες βοοειδών. Μετατροπή ενός παλιού κρεοπωλείου σε βάση για το σίτεμα των κρεάτων, τη διακίνηση περισσότερων προϊόντων και την οργάνωση – διανομή παραγγελιών. Καινούργια προϊόντα ανάμεσα στα οποία η εκπληκτική bresaola, η copa, τα λουκάνικα αρωματισμένα με βότανα, άλευρα, όσπρια, τυριά διάφορα κλπ. Events με μαγειρέματα, δημοσιεύσεις στον ιντερνετικό και μη τύπο επί του φαγητού και σε blogs. Συνεντεύξεις, παρουσιάσεις και η αποδοχή από μεγαλύτερο αγοραστικό κοινό.Μαθαίνεις για κάθε νέο βήμα και δεν μπορεί παρά να χαίρεσαι για την πρόοδο μιας επιχειρηματικής κίνησης που λειτουργεί με τις απαράβατες αρχές αγαπημένου χόμπι και δεν εννοεί ότι θα προωθήσει στην αγορά οτιδήποτε λιγότερο από το άκρως ποιοτικό. Μαγειρεύοντας ένα χρόνο σχεδόν με πρώτες ύλες της φάρμας Μπράλου, ούτε μια φορά δεν παραλάβαμε κάτι που παράπεσε σε φροντίδα ή ως κρέας απαίτησε ειδική προσπάθεια επειδή ήταν λιγότερο των προσδοκιών, πράγμα που κάλλιστα θα μπορούσε να συμβεί και με τον χασάπη που γνωρίζουμε και μας γνωρίζει. Τουναντίον, αρκετές φορές παίξαμε επιπλέον με τις συνταγές και τα αρώματα έχοντας κατά νου την ποικιλία της μαγειρικής προσέγγισης του pandespani και ότι οι 100.000+ αναγνώστες το μήνα δεν θα έχουν απαραίτητα στον πάγκο της κουζίνας τους ένα κομμάτι από σιτεμένο μοσχάρι της φάρμας ούτε ένα καλαμποκοταϊσμένο κοτόπουλο, το οποίο θα αναδεικνύονταν γευστικά και μόνο με ένα απλό ψήσιμο στο φούρνο. Ο τοπικός ήλιος επιβραβεύει την επιλογή της μέρας για επίσκεψη. Με το χορτάρι ακόμα πράσινο, το φθινόπωρο περνάει για άνοιξη. Ένα αεράκι έχει τραβήξει κάτι λίγα σύννεφα πίσω απ’ τα βουνά στα δυτικά κι έχει τυλίξει μια τεράστια σημαία της φάρμας με το κότατζ στην ουρά ενός κίτρινου πετεινού και γύρω από ένα καινούργιο σύστημα ξύλινων δοκών. Ο καμαρωτός κόκορας κάθεται σαν στολισμένος Άγγλος δικαστής στην εσωτερική πύλη εισόδου και ισορροπεί τόσο σοβαρά πάνω στην ταμπέλα ‘welcome’, που δείχνει ιδιότροπος.Η περίφραξη έχει επεκταθεί, η κάτοψη της φάρμας αποτυπώνει τις αλλαγές· τα καταλύματα είναι διπλάσια και όλα γεμάτα με ζώα, οι εργασίες που γίνονται εδώ κι εκεί εμφανείς· άλογα και πόνυ προϋπαντίζουν τον επισκέπτη μερικές δεκάδες μέτρα νωρίτερα, έχοντας παραχωρήσει το στάβλο τους στις αγελάδες Aubrac, που με τη σειρά τους ευχαριστιούνται τη σκαμμένη γη πριν ολοκληρωθεί ως ιδιωτική πισίνα για τους καθ’ οδόν βούβαλους. Οι ράτσες των βοοειδών με τους αριθμητικά πιο πολλούς εκπροσώπους τους έχουν μοιραστεί πλέον διαγωνίως στα άκρα της φάρμας, σαν πολιτικές: τα αφιχθέντα Charolais είναι διαθέσιμα να φλερτάρουν με την κάτω πτέρυγα των γυαλιστερών και εξαιρετικά κοινωνικών Black Angus, που μάλλον τους αρέσει το κλικ της μηχανής, η μουσούδα τους κολλάει στο φακό και νετάρισμα γιοκ. Όλες οι εγκαταστάσεις έχουν σημαντικά αυξηθεί και τελειοποιηθεί, πράγμα που φαίνεται παντού, από τις μερικώς κόκκινες στέγες ως τις κεφάτες λεπτομέρειες στις ζωγραφισμένες στο χέρι ταμπέλες κάθε χώρου. Η επένδυση της επένδυσης. Όταν αγαπάς αυτό που κάνεις, θέλεις να είναι καλύτερο, λειτουργικό και ωραιότερο. «Το κέρδος που βγαίνει είναι μόνο ένα μέρος των χρημάτων που συνεχίζουν να επενδύονται στη φάρμα» είχε αναφέρει σε συζήτησή μας ο Δάμης.Μια σειρά από γουρουνομαμάδες, περιορισμένες στην προσωπική τους κοιτίδα σαν να βρίσκονται οι ίδιες στην ασφάλεια του κοτ, θηλάζουν τα μωρά τους που κινούνται ελεύθερα γύρω τους χωρίς να το σκάνε. Τα μεγαλύτερα έχουν μήκος δυο σπιθαμές, διαθέτουν την περιέργεια μιας εβδομάδας κι ο φωτογραφικός φακός τα τρομάζει. Ανάλογες οι ευρύχωρες συνθήκες στα υπόλοιπα ζώα (κατσίκια, πρόβατα, ελάφια κλπ) και πτηνά. Κότες και κοκόρια απολαμβάνουν την πολύχρωμη διαφορετικότητά τους στο μάξιμουμ της στεγασμένης άνεσης. Παραδίπλα γαλοπούλες, φραγκόκοτες, φασιανοί, πέρδικες, όλα τα πουλερικά σε χωριστούς κοιτώνες κι απέναντί τους στη λίμνη οι πάπιες με τις χήνες και τα παπόχηνα. Όσοι κυκλοφορούν στη φάρμα ξέρουν τι κάνουν. Οι άνθρωποι εργάζονται, οι σκύλοι είναι φύλακες. Το ωράριο και των δυο ομάδων καθορίζεται απ’ το φως της μέρας. Ηλεκτρικό ρεύμα η φάρμα απέκτησε πρόσφατα, η λαμπρή ΔΕΗ των συνεχών αυξήσεων χρειάστηκε κάποια χρόνια για να μεταφέρει μερικά κατοστάρια μέτρα το ελληνικό φως. Ανάσταση. Ένας άλλος κύκλος εργασιών άρχεται μ’ αυτό. Κάποιοι υπολογίζουν τη διαδρομή που θα ακολουθήσει στο εσωτερικό της φάρμας η ηλεκτροδότηση. Συνεννοήσεις για το που και πως. Το κινητό του Δάμη χτυπάει κάθε δυο λεπτά, υπενθυμίζει ότι αν και ηλιόλουστη, η μέρα είναι εργάσιμη. Μεσημέρι αργά σ΄ ένα τραπέζι απ’ τα έξω, στον Καβράκο. Συζήτηση πάνω από ένα τεράστιο μπιφτέκι, φάβα, και σαλάτα. Δηλώνω εντυπωσιασμένη με τα έργα και την εξέλιξη του χώρου ένα χρόνο μετά και μαθαίνω πως υπάρχει νέο πλάνο για την ανέγερση κτίσματος όπου θα μπορούν να μένουν στο μέλλον οι επισκέπτες. Η φάρμα θα είναι μια αγροτουριστική μονάδα, όπως αυτές που συναντάμε στην ενδοχώρα της Τοσκάνης και σε μεγάλο μέρος της Ιταλίας. Τα κυπαρίσσια άλλωστε, ιδωμένα από ψηλά να ξεπετάγονται απ’ το οροπέδιο του Μπράλου, μόνο συνηγορούν σε μια τέτοια αναλογία. Αλλά δεν είναι μόνον αυτό. Όταν το αντικείμενο μιας συνεργασίας είναι το φαγητό και η γεύση, όταν τα στάνταρντ δεν αντιφάσκουν και η επικοινωνία γίνεται απρόσκοπτα χωρίς φανφάρες, μια σχέση αναπτύσσεται παραπάνω. Και μερικές φορές διευρύνεται όπως συχνά συμβαίνει με τα άτομα που κάθονται τρώγοντας στο ίδιο τραπέζι κι ενώ το γεύμα τελειώνει, κάποια σχέδια γίνονται κοινά και οι ιδέες που έχουν πέσει στο τραπέζι αποκτούν δημιουργική ορμή και φόρα για να κάνουν στην άκρη τις δυσκολίες της εποχής. Τα κοινά δεδομένα και η διάθεση να βγει το αδιαπραγμάτευτα καλύτερο γίνονται η αλλοτινή δυνατή χειραψία που επισφραγίζει την απόφαση.Κάπως έτσι προέκυψε και το ‘pandespani at home’: η νέα δραστηριότητα του pandespani και της φάρμας Μπράλου, που θα φέρνει στο σπίτι σας τις συνταγές μας μαγειρεμένες όπως τις ξέρετε στο blog, με άψογης ποιότητας υλικά και με τα εξαιρετικά προϊόντα της φάρμας Μπράλου, σε απόλυτα λογικές τιμές (που εννοείται αλλά το γράφω για να υπογραμμιστεί). Το απολαυστικό παιχνίδι της γεύσης στον μονόδρομο της αξιόπιστης εκδοχής μπαίνει σε λίγο από την εικονική στην πραγματική καθημερινότητα με την κοινή πρακτική να γίνονται όλα μόνο με βάση την ποιότητα και τον καλύτερο τρόπο. Γι’ αυτό όμως, θα πούμε περισσότερα σύντομα. Έτσι όπως αρχίζει να δύει ο ήλιος εδώ στο Μπράλο σκέφτομαι ότι υπάρχουν εκείνοι που τους βγάζεις το καπέλο για τις επιδόσεις τους σε έναν χώρο κι οι άλλοι που σέβεσαι κι εκτιμάς ανεξαρτήτως δουλειάς και (εφήμερου ή μη) status. Σε κάθε δεύτερη περίπτωση χαίρεσαι όταν συνεισφέρεις σε ό,τι κάνουν, πόσω μάλλον όταν συνεργάζεσαι μαζί τους. Η εμπειρία σου μαθαίνει όσα είναι δυνατόν να μάθεις και ενίοτε να αναγνωρίζεις λάθη που ξανακάνεις. Αλλά είναι η προσωπική διάθεση απέναντι στα πράγματα που δίνει περιεχόμενο και αξία στην πείρα. Η πορεία και η πρόοδος σε ένα πλάνο που εξελίσσεται δεν είναι άμοιρες του χαρακτήρα όσων επιχειρούν. Το καλύτερο αποτέλεσμα στα σχέδια όπως και στα πιάτα ορίζει η μετρήσιμη επιβράβευση του κοινού που απευθύνεται και η απόλαυση των συνδαιτυμόνων αντίστοιχα. Το ίδιο το αποτέλεσμα όμως, έχει περισσότερο νόημα όταν όποια μέθοδος, ιδεολογία ή κοσμοαντίληψη το υποστηρίζει, δεν αρχίζει και τελειώνει στην κινητήρια φιλοδοξία ούτε τα κριτήρια μαγειρεύονται όπως νάναι κατά περίσταση. Οι αντιξοότητες της εποχής ξαναδίνουν την κανονική σημασία στα εγχειρήματα που συντάσσονται με τις φυσικές και ανθρώπινες αξίες καθώς αναπτύσσονται. Η φάρμα Μπράλου είναι ένα τέτοιο παράδειγμα. Τέτοια εποχή πέρσι η φάρμα Μπράλου έκανε στο pandespani επικοινωνιακή πρεμιέρα. Είχαμε επισκεφθεί τη μαγική ηρεμία του τόπου στη Φθιώτιδα, την είχαμε περπατήσει και βρεθεί τετ-α-τετ με τα ζώα -στην κυριολεξία· είχαμε μιλήσει με τον εναλλακτικό (και τελειομανή) ιδιοκτήτη Δάμη Πειθή για τα πριν, τα τότε και μετά, τα κίνητρα, την ιδέα, τις καθοριστικές αλλαγές, τον κόσμο και τις γεύσεις και την αντίληψη να υλοποιείς συμμαχικά σχέδια με τη φύση· γράψαμε στη συνέχεια για τον τρόπο του διαφορετικού αγροτο-κτηνοτροφικού επιχειρείν και για την άποψη να επενδύεις στην ουσία της ποιότητας της πρώτης ύλης. Στο διάστημα που ακολούθησε, δοκιμάσαμε ξανά και…

Το καλύτερο ψητό κοτόπουλο που έχω φάει!!! Βρήκα αυτή τη συνταγή του κ. Λευτέρη Λαζάρου και μου φάνηκε καλή. Μαγείρεψα το κοτόπουλο με τον δικό μου τρόπο (ελάχιστες αλλαγές) κι έγινε λουκούμι. Φανταστική γεύση!!! Η συνταγή βάζει όλα τα υλικά και το ψήνει στο φούρνο. Εγώ μαγείρεψα στην κατσαρόλα και στο τέλος αφού ήταν έτοιμο το έβαλα στο ταψί και το έψησα στο gril για 10 περίπου λεπτά να ξεροψηθούν οι πατάτες. Το αποτέλεσμα ήταν μοναδικό!!! Οι λόγοι που το έβαλα πρώτα στη κατσαρόλα είναι: πρώτον στη χύτρα ταχύτητας έχω οικονομία ρεύματος και δεύτερον, εγώ δεν παίρνω όλο το κοτόπουλο γιατί τρώμε μόνο το μπούτι και το στήθος. Κι επειδή εμένα μου αρέσει το μπούτι γαλοπούλας, θέλει περισσότερο ψήσιμο η γαλοπούλα και προτίμησα να το βράσω το φαγητό στη χύτρα. Εσείς βέβαια μπορείτε να το βάλετε κατευθείαν στο ταψί όπως λέει η συνταγή. Τα Υλικά μας: 1 ολόκληρο κοτόπουλο (1,400 γρ. περίπου ή κομμάτια της αρεσκείας σας από το κοτόπουλο ή και γαλοπούλα ) 50 γρ. λάδι 1 κιλό μικρές πατάτες κομμένες στα δυο 500 γρ. ζωμό λαχανικών 10 σπόροι κάρδαμο ή 4 αστεράκια γλυκάνισο (έβαλα 1/2 κουταλάκι τριμμένο γλυκάνισο) 200 γρ. χυμός πορτοκάλι το ξύσμα ενός πορτοκαλιού 200 γρ. μουστάρδα (Εμένα μου φάνηκε πολύ και έβαλα 3 κουταλάκια) λίγο κορν φλάουρ 6 κλωναράκια θυμάρι (εγώ έβαλα μια κουταλιά σ. ξερό θυμάρι) αλάτι και λίγο πιπέρι τριμμένο Πως μαγειρεύουμε το φαγητό μας: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το χυμό πορτοκαλιού με τη μουστάρδα, το ξύσμα, το αλάτι και το πιπέρι. Τοποθετούμε το κοτόπουλο καθαρό στη γάστρα και ρίχνουμε τις κομμένες πατάτες. Εγώ δεν είχα μικρές κι έκοψα τις μεγάλες πατάτες κυδωνάτες. Ρίχνουμε επάνω στο κοτόπουλο και στις πατάτες το μείγμα πορτοκαλιού, το θυμάρι, το γλυκάνισο και το χυμό λαχανικών. Εγώ δεν έβαλα χυμό λαχανικών, αλλά διέλυσα 1 κύβο knor σε μια κούπα (200 γρ.) ζεστό νερό. Ψήνουμε το φαγητό μας σε προθερμασμένο φούρνο για 1 ώρα και 15 λεπτά. Δοκιμάζουμε πρώτα με το πιρούνι αν είναι ψημένο και μαλακό το κρέας μας, μήπως χρειαστεί να παρατείνομε το ψήσιμο. Όταν το βγάλουμε από το φούρνο αν χρειασθεί , δένουμε τη σάλτσα με το κορν φλάουρ και το σερβίρουμε με πράσινη σαλάτα. Πως το έφτιαξα εγώ. Όταν έκαψε το λάδι στη χύτρα ταχύτητος ρόδισα 6 κομμάτια από μπούτι του κοτόπουλου. Έριξα το μείγμα πορτοκαλιού όπως περιγράφεται παραπάνω βάζοντας μόνο 3 κουταλίτσες μουστάρδα. Έβαλα και το knor που είχα διαλύσει σε μισή κούπα ζεστό νερό, το γλυκάνισο και το θυμάρι. Έβρασα για 20 λεπτά στη δική μου χύτρα από την στιγμή που σφύριξε η βαλβίδα και χαμήλωσα τη θερμοκρασία (διαβάστε τις οδηγίες της χύτρα σας γιατί διαφέρουν). Όταν απέσυρα τη χύτρα από τη φωτιά και την άνοιξα έριξα μέσα τις πατάτες. Το φαγητό στη χύτρα δεν πίνει τα υγρά του, έτσι υπήρχαν υγρά για να μαγειρευτούν οι πατάτες. Έβαλα τη χύτρα πάλι στη φωτιά ξεσκέπαστη, με θερμοκρασία 1 βαθμό πριν τη μέγιστη, κι έβρασε το φαγητό με τις πατάτες 10 λεπτά, (μέχρι να γίνουν οι πατάτες). Δεν χρειάστηκε να βάλω κορν φλάουρ. Οι πατάτες και το ζουμί που ήπιε το φαγητό έδεσαν τη σάλτσα μου κι έμεινε όση χρειαζόταν στο τέλος. Να προσέξετε να μην μείνει στεγνό, θέλει τη σάλτσα του αυτό το φαγητό. Μετά γύρισα όλο το φαγητό σε ταψί και το έψησα (στην επάνω σχάρα) στο gril για 10 περίπου λεπτά και βλέπετε το αποτέλεσμα στις εικόνες. Φανταστική γεύση. Εγώ θα το καθιερώσω στο σπίτι μου.

Εύκολο γρήγορο φαγητό με σάλτσα από γιαούρτι και λεμόνι από τον Λευτέρη Λαζάρου ! Συστατικά Στα γρήγορα Κυρίως Πιάτα Κιμάδες Άλλες κατηγορίες Σούπες Όλες οι συνταγές Σερβίρει 6 άτομα 600 γρ. ανάμεικτος μοσχαρίσιος, χοιρινός και αρνίσιος κιμάς(εγώ βάζω μόνο μοσχαρίσιο), 200 γρ. ρύζι Καρολίνα, 2 μέτρια κρεμμύδια τριμμένα στον τρίφτη ή το multi, ψιλοκομμένο μαϊντανό, ψιλοκομμένο άνηθο, 1 αβγό, αλάτι-πιπέρι, 1 κ. γλ. πάπρικα γλυκιά, λίγο αλεύρι για να αλευρώσουμε τα γιουβαρλάκια, 3 λίτρα ζωμός κότας ή νερό, 250 ml ελαιόλαδο, Χυμός από 1- 2 λεμόνια, 150 γρ. στραγγιστό γιαούρτι. Οδηγίες Σε μπολ βάζουμε τον κιμά, το ρύζι, κρεμμύδι και τα αρωματικά, ζυμώνουμε. Π ροσθέτουμε το μισό λάδι, το αυγό, την πάπρικα και αλατοπιπερώνουμε. Ζ υμώνουμε για λίγο και πλάθουμε μικρά μπαλάκια, τα αλευρώνουμε σε ένα ταψί. Σε πλατιά κατσαρόλα ρίχνουμε το ζωμό με το υπόλοιπο λάδι, αφήνουμε να πάρουν βράση σε δυνατή φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε το ζωμό και ρίχνουμε σιγά σιγά τα γιουβαρλάκια μέσα,χαμηλώνουμε τη φωτιά μας και βράζουμε για 45 λεπτά. Σε ένα μπολ χτυπάμε το στραγγιστό γιαούρτι με το λεμόνι,με μια κουτάλα παίρνουμε ζουμάκι από την σούπα και ρίχνουμε μέσα στο γιαούρτι, ανακατεύοντας συνέχεια με ένα σύρμα. Αφού έχουμε αραιώσει καλά το γιαούρτι περιχύνουμε τα γιουβαρλάκια αποσύροντας την κατσαρόλα από τη φωτιά ανακατεύοντας ελαφριά ή κουνώντας λίγο την κατσαρόλα με κυκλικές κινήσεις. Λίγα μυστικά ακόμα Εγώ πρόσθεσα καρότα και πατάτες ,επίσης πάπρικα και στο γιαούρτι-λεμόνι. Αφήστε λίγο το φαγητό να "ξεκουραστεί" και να χυλώσει η σάλτσα πριν το σερβίρεται. Επίσης μειώστε λίγο το λάδι,εγώ ακολούθησα την συνταγή αλλά την επόμενη φορά σίγουρα θα βάλω λιγότερο!